Csak a Puffin

Francia hagymaleves

Most pedig Anthony Bourdain receptje. Imádom a könyvét, stílus alapján a kedvencem. Nekem ez való. Semmi köntörfalazás, modoroskodás, felesleges körök. Helyén van nagyon.

Aki már látta a TV-ben, tudja, hogy általában Bourdain sem válogatja meg szavait, de míg van, aki a TV-műsoraiban megszokott stílusánál lényegesen komolyabb hangnemet üt meg szakácskönyveiben, Bourdain írásban sem hazudtolja meg magát. Lezser, közvetlen, hogy stílszerű legyek, nagyon “cool”. A könyvet lapozgatva, használva, úgy érzem, mintha itt állna mellettem és magyarázná, mit hogy csináljak, folyamatosan tanít, hol felemeli a hangját, hol helyretesz, majd a végén megpaskolja a vállam. Persze ha itt állna mellettem, akkor biztos megremegne a kezem, de így “távoktatási” formában egész könnyű vele együttdolgozni.

A receptek a New York-i Les Halles étteremből/bisztróból származnak, ahol Bourdain 1998 óta dolgozik főszakácsként. A receptek sokfélék: egyszerűbbek és bonyolultabbak, sztenderd francia receptek és kevésbé ismert, de garantáltan autentikus francia ínyencségek. Levesek, saláták, előételek, hal- és rákfélék, húsételek, belsőségek, klasszikusok és a végén a desszertek. De Bourdain nem pusztán száraz recepteket ír le hozzávalókkal és az elkészítés lépéseivel. Ennél sokkal többet nyújt. Ahogy írja is: “Ez a könyv egy stratégiai kézikönyv, ami azt jelenti, hogy a következő oldalakon kézen fogva végigvezetlek a folyamaton, kábé ugyanúgy – ugyanabban a törődő, érzékeny, diplomatikus hangnemben – , mint ahogy azt az éttermi konyhám egyik új alkalmazottjával tenném. Ez azt jelenti, hogy ha hébe-hóba “ügyetlen balfék”nek nevezlek, elvárom, hogy ne vedd személyes sértésnek”.

A könyv színtiszta praktikum, pontosan úgy épül fel, ahogy egy szakácskönyvnek fel kell épülnie, nem marad nyitott kérdés egy recept elolvasása után. Pontosan leírja, hogy milyen alapanyagok, milyen eszközök kellenek hozzá, mik a lehetséges buktatók, hogyan lehetne egyszerűsíteni, vagy éppen továbbfejleszteni a receptet.

És ha már praktikum, össze van szedve benne a francia kulinária alapszókincse, így többet nem kell az interneten böngészgetni, ha valahol a boquet garni, bain maire, vagy éppen a beurre blanc kifejezést halljuk, hogy csak az ABC elejéről mazsolázzunk. Mártások, tészták, vajak alapreceptjeit (bernaiase mártás, pitetészta, fűszeres vaj, stb.) is összegyűjtötték a könyvben, sőt, a végén található egy lista a különleges alapanyagokat árusító magyar üzletekről is. Ennél több egy szakácskönyvbe nem kell. Ehhez társul a nagyon jól eltalált hangnem, és ez így együtt egy egészen kiváló szakácskönyvet eredményez, mert bármennyire is az ellenkezőjét állítja Bourdain már a könyv első mondatában, ez a könyv igenis szakácskönyv. Megtanít főzni, alapanyagokkal bánni, úgy, hogy közben jól is érzed magad és önkéntelenül is folyamatos mosollyal az arcodon olvasod az útmutatásait.

Anthony Bourdain: Francia bisztrókonyha 
Tericum kiadó 
2009 
302 oldal 
4970 Ft 

A recept szószerint így hangzik.

“Hozzávalók 8 személyre:

15 dkg vaj
8 nagy fej hagyma (vagy 12 kicsi) vékonyra szeletelve
fél dl portói
fél dl balzsamecet
2,2 liter sötét csirkealaplé
10 dkg szalonna 1 centis kockákra vágva
1 bouquet garni (1 ág petrezselyem, 2 ág friss kakukkfű és 1 babérlevél, cérnálval összekötve)
só, bors
16 db olívaolajon pirított crouton (szárított zsemlekocka)
35 dkg reszelt Gruyere sajt (igazi, importált Gruyere)

Eszközök:

nagy, vastag aljú fazék
fakanál
merőkanál
8 sütőbe helyezhető levesestál

A leves:

A nagy fazékban közepes lángon olvaszd meg a vajad, amíg el nem kezd barnulni. Dobd rá a hagymát, és lassú tűzön, gyakori kevergetés mellett pirítsd puhára és barnára (kb. 20 perc). A hagymaleves lénéyege – nem meglepő módon – a hagyma. Úgyhogy bizonyosodj meg róla, hogy a hagyma szép, sötét, egyenletesen barna színű.

Tedd erősebbre a lángot, öntsd a hagymára a portóit és az ecetet, és a fakanállal kapard fel a lábos aljára ragadt barna finomságokat. Öntsd hozzá a csirkealaplét, rakd bele a szalonnát és a bouquet garnit, majd hozd forrásba.

Vedd le a lángot, sózd, borsozd, és főzd 45-60 percig. A tetején képződő habot szedd le a merőkanállal. Vedd ki belőle a bouquet garnit.

A pirított crouton és a sajt

Amikor a leves megfőtt, merd ki a levesestálkákba. Mindegyik tetejére dobj rá két pirított croutont. Bőkezűen szórd meg sajttal. Az a jó, ha a csészék oldalán lelóg egy kis sajt, mert ez a ropogós, majdnem-odaégett cucc, ami odaragad a csésze széléhez, a legfinomabb falat.

Helyezd a csuprokat előmelegített sütőbe (220 fok), amíg a sajt megolvad, hólyagosodni kezd, végül megbarnul, sőt helyenként kicsit meg is ég. Az olvadt sajt kész állapotban az aranybarnától a sötétbarnáig terjedő színárnyalatok panorámája, helyenként egy-két fekete pöttyel, ahol megperzselődött. Azonnal tálald – de óvatosan. Fogalmad sincs arról, mi az igazi fájdalom, amíg egy ilyen az öledbe nem ömlött.

Ha úgy hozza kedved, akár ki is húzhatod a csészéket, amint a sajt ellaposodott a tetejükön, és egy propánfáklyával addig hevítsd a sajtot, míg el nem éri a megfelelő színt.

Tré megoldás

A sütőd nem az igazi, sehol sem tudtál venni tűzálló levesescsuprokat, és eszed ágában sncs propánfáklyával játsazdozni a gyereked piromániás hajlamai miatt. Egy tepsiben egyzserűen olvaszd rá a sajtot a kenyérszeletkékre, és csúsztasd a leves tetejére. Nem igazán elsőrendű megoldás, de megteszi.

(Minél jobb és erőteljesebb az alapleved, annál jobb lesz a hagymalevesed. Ez a leves különösen jó példa arra, miért kell elkészítened a saját alapleved. “

És akkor most ismételjük hangosan mindannyian, hogy ALAPLÉ, ALAPLÉ, ALAPLÉ!!

Ja, és tálaláskor ne legyen rajtad szemüveg, mert úgyse látsz ki rajta, úgy bepárásodik..:)hehe

Csülkös bableves

Készültem rá, már régóta. Még soha nem, de most, most belevágtam. Anyukám egy Istennő!:) Ahogy Tesóm szokta mondani egy-egy jól sikerült ebéd után:) De tényleg!! Ez a bableves verhetetlen… Szegénykém, bár az internettel már nagy barátságban van, a gépelés még nem tartozik a kedvencei közé, így kicsit megijedt, mikor kértem tőle, hogy küldje át emailen a csülkös bableves receptjét, mert én azt most meg akarom csinálni. Bepötyögte nagy nehezen, de elszállt. Elkeseredett, másnap erőt vett magán és bepötyögte még egyszer és megint elszállt. Akkor már nagyon szomorú volt és azt mondta, hogy sajnálja, de ne számítsak a receptre pár napig, mert ez a trauma annyira megviselte… Aztán Apa segítségével mégis sikerült beírni, mindenki megnyugodott, már csak nekem kellett egy szabad délelőttöt találni a megvalósításra. Ezek után pláne nem hagyhattam cserben Anyukámat, úgyhogy tegnap nekiálltam és elkészítettem életem első csülkös bablevesét. Különben is itt pöffeszkedett már a csülök néhány napja, lépni kellett, nem volt mese. Hát nem egy 30 perces összedobós étel, de megéri a melót, annyira finom.

Hozzávalók:
1,5-2 kg hátsó sertés csülök – füstölt, nem pácolt
80 dkg zsenge, nagy szemű tarkabab vagy
50-60 dkg száraz bab – ebből is a tarka a jó (a szemetet ki kell belőle válogatni, majd mosás után előző este sok hideg vízben be kell áztatni, mert duplájára duzzad. Áztatás után még 2x átmosni)
rántás (zsír/olaj, liszt, pirospaprika)
400 gr-os tejföl
1 vöröshagyma, megpucolva, de egyben hagyva
3-4 babérlevél

1 konzerv paradicsompüré

1. Reggel fogjuk a csülköt, meleg vízben többször megmossuk alaposan, néhány helyen bevagdossuk és beletesszük egy jó nagy fazékba, jó sok hideg vizet engedünk rá, majd feltesszük főni, közepesnél kicsit nagyobb lángon. Nagyjából 3 órán át főzzük, addig, amíg a hús leválik a csontról. A főzővízben hagyjuk kihűlni.
2. A tervezett ebéd előtt kb. másfél órával átmossuk a babot, egy nagyobb lábosba tesszük, ráengedünk kétszerannyi hideg vizet, belehelyezzük az egész hagymát és a babérleveleket és legalább 1, de akár 2 ek sót is. Közepes lángon főzzük, nagyjából 20-30 percig, de figyelni kell, szét ne főjjön a bab (ha kezd repedezni, akkor lejjebb kell venni a lángot).
3. Ha letelt ez a fél óra és kezdenek puffadni a babok, elkészítjük a rántást. 1-2 ek zsírban/olajban kicsilángon elkeverünk 2-3 ek lisztet, ha zsemleszínű, akkor lehúzzuk a tűzhelyről és hozzákeverünk 1 kiskanálnyi pirospaprikát, ráöntünk 1-1,5 dl vizet és 2-3 merőkanálnyi csülök főzővizet. Visszatesszük a kislángra és folyamatosan kevergetjük, míg a rántás felszívja a folyadékokat is, és végül hozzáadunk egy paradicsompürét is, azt is jól elkeverjük benne.
4. Ha ez kész, akkor óvatosan hozzáadagoljuk a leveshez és együtt felforraljuk. Ha ez is megvan, akkor fogunk egy mélytányért, vagy bögrét, belemerünk 2-3 ek levest, és a nagy tejföl kb 2/3-át. Jól elkeverjük, majd óvatosan ezt is a leveshez keverjük. Így is felforraljuk, de ügyelni kell rá, hogy a bab nehogy szétfőjjön. Az a jó, ha a leves állaga krémes, sem nem híg, sem nem sűrű. A végén kipecázzuk a babérleveleket, kivesszük a hagymát és jó nagy csülökcafatokkal tálaljuk.

Ui.: Persze megint az volt, hogy L csak a végeredményt látta, azt nem tudta, hogy mi került a levesbe, így mikor kiszedtem és leültünk volna enni, megkérdezte, hogy “ecet ugye van benne?” mire én mondtam, hogy nincs, erre ő felállt és magához vette az ecetes üveget, gondolta, majd neki kell rendbetenni az ízeket… de miután megkóstolta, egyből belátta, hogy úgy jó, ahogy van!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!